Con la colaboración del investigador histórico Àngel Archilla, la chef Mary Herrera reproduce en su nuevo libro “Diario de una cuinera en Aprietos” una variante gastronómica olvidada de Coma-ruga de finales del siglo XIX.
El esmarris es un plato típico de la cocina marinera del litoral de Tarragona y parte del Garraf, pero en Coma-ruga tiene una variante única de elaboración que no se repite en otro lugar y ésta no es otra que la sustitución de la sardina, caballa, boquerón u otro pez azul por los peces que habitaban en los antiguos estanques.
Desde tiempos inmemoriales los estanques de Coma-ruga eran una fuente de subsistencia para los pastores que abrevaban y pastaban los rebaños, así como para muchas familias que se abastecían de los peces que allí vivían y en el tipo de pescado es donde está esta variante guardada en el desván de la memoria.
Tal y como hemos dicho este rancho marinero era elaborado con pescado azul pero en Coma-ruga no había una comunidad de pescadores que saliesen a navegar pero si humedales salobres y la fauna piscícola de éstos en su mayoría eran de lubinas, lisas y anguilas, pescados blancos que fueron sustituidos de la receta ya conocida.
Hay referencias escritas de semanarios que datan de 1985 y donde se hacen eco de la preparación distinta que se le concede a la receta siendo los estanques y sus peces los grandes protagonistas y donde los cronistas de la época hacían referencia a los grandes ágapes que se celebraban en torno a esta sencilla pero a la vez, contundente receta.
Los ingredientes
La variada de la receta rescatada en cuestión está formada por ingredientes tan sencillos de la época como la anguila, la lubina, la lisera, todos pescados blancos y en lo que había en la escueta despensa: ñoras, pimiento chorizo, guindilla, ajos, aceite de oliva, vino tinto fortachón y pan.
Hoy en día, indudablemente, estamos hablando de un plato opíparo y de elevado precio, las anguilas en este momento tienen un precio muy elevado solo aptas para paladares muy gourmets. Sólo los restaurantes de muy alta gama las están ofreciendo, sin embargo, con las lubinas de playa y cualquier pescado blanco nos quedará igual de deliciosa la receta y si tenéis el capricho un día de cocinaros una anguila no lo dudéis, su degustación es manjar de dioses.
Nosotros hemos elaborado la receta tal y como la hemos encontrado en los libros antiguos, un verdadero placer que merece ser divulgado por su valor culinario, social e histórico.
- 2 anguilas
- 2 lubinas
- 2 llisas
- 8 ñoras
- 8 pimientos choriceros
- 1 guindilla si sois valientes
- 1 cabeza de ajos entera
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 100 cl. De vino tinto fortachón
- 1 barra de pan rústica con corteza crujiente
Elaboración
Cuando vayamos a elaborar esta receta, previamente, habremos puesto en remojo los pimientos choriceros y las ńoras, para extraer fácilmente toda la pulpa que hay en su interior.
Reservaremos esta especie de puré que será la clave de la receta.
Picaremos finamente toda la cabeza de ajos previamente pelados y procederemos a sofreir junto al pan troceado finamente con las dos cucharadas de aceite de oliva.
Este proceso será lento y del cual estaremos pendientes removiendo constantemente para evitar que el ajo se nos queme.
Añadiremos la pulpa de la ñora y del pimiento choricero juntamente con el vino, sofreímos ligeramente y colocamos el pescado que hayamos decidido limpio a filetes y previamente desespinado.
Dejamos cocer por espacio de cuatro minutos y a disfrutar de un rancho marinera que a nadie deja indiferente, absolutamente delicioso.
PD. Cuánto sabían nuestros antepasados…
Autores: Ángel Archilla y Mary Herrera
Membres de la família Casanovas, darrera una barca amb nanses per pescar a l’estany de Coma-ruga. Museu Àngel Guimerà
