Tomates veganos rellenos de garbanzos

Ingredientes:

• 4 tomates grandes
• 100 gramos de garbanzos cocidos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Perejil fresco

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 180°C.
2. Lava los tomates y córtales la parte superior. Vacía su interior con cuidado y reserva la pulpa.
3. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento picados finamente. 4. Agrega la pulpa de tomate picada y los garbanzos escurridos y cocínalos hasta que estén tiernos.
4. Rellena los tomates con la mezcla de garbanzos y verduras.
5. Coloca los tomates rellenos en una bandeja para horno, añade un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y perejil picado. 7. Hornea durante aproximadamente 20-25 minutos, hasta que los tomates estén tiernos.
6. ¡Listos para disfrutar!